Vhodná výživa pri celiakii

Celiakia predstavuje autoimunitné ochorenie, ktoré postihuje hlavne tenké črevo a je vyvolaná neznášanlivosťou bielkovín pšenice, jačmeňa, raži a ovsa. Podstatou ochorenia je neprimeraná reakcia organizmu na kontakt s gluténom (lepok) – bielkovinou niektorých obilnín. Reakcia je najsilnejšia v mieste kontaktu, teda v sliznici tenkého čreva. Vzniká vtedy chronický zápal, degenerácia sliznice a hlbších vrstiev črevnej steny, ktorá spôsobuje zhoršené vstrebávanie mnohých látok (napr. vitamíny, vápnik, železo).

Ide o závažné, ale liečiteľné (resp. riešiteľné) ochorenie. Jej terapia spočíva v celoživotnom vyhýbaní sa potravinám obsahujúcich lepok, inak povedané aj v bezlepkovej diéte. Nevyhnutnosťou pre dodržiavanie diéty je presné označovanie potravín ako „gluten-free“. Na začiatku liečby by ste sa mali kvôli znovuobnoveniu funkcie tenkého čreva vyhýbať aj mliečnym produktom, lebo kvôli nedostatku laktázy je narušený i rozklad mliečnych bielkovín (tzv. „prechodná intolerancia laktózy“). Chyby v stravovaní veľmi rýchlo opätovne vyvolávajú symptómy a po rokoch môžu viesť k vzniku rakoviny čreva, ako aj iných zhubných ochorení, najmä malígnych lymfómov.

Nevhodné potraviny, ktoré obsahujú lepok

• Múka a múčne výrobky – pšeničná, žitná, jačmenná múka, ovos, ovsené vločky, krúpy, krúpky, pšeničný škrob.
• Mliečne výrobky – aromatické a pikantné syry, ktoré môžu chemickým zložením dráždiť tráviaci trakt.
• Mäso – pripravované s omáčkami, zaprávané mäsá zahusťované bežnou múkou, plnky z bežného pečiva, kupované mleté mäsá (možné zvyšky pečiva), paštéty, nátierky, všetky druhy údenín (pre vysoký obsah tukov – nasýtených mastných kyselín), jaternice, krvavničky, ryby v pikantnom náleve.
• Tuky – prepaľované tuky, loj, bravčová masť, slanina.
• Zelenina – všetky druhy zeleninových jedál zahustených bežnou múkou, zaprávaná zelenina, zeleninové karbonátky pripravované s bežným pečivom, príp. strúhankou, nafukujúce druhy (kapusta, kel, uhorka, paprika, reďkovka, cibuľa, cesnak).
• Ovocie – neodporúča sa ovocie, ktoré spôsobuje nadmerné nafukovanie a dráždenie tráviaceho traktu, tzv. zrniečkové druhy (jahody, maliny, ríbezle, černice, egreše, hrozno, čučoriedky, kivi).
• Múčne jedlá – všetky bežné pekárenské výrobky (pečivo, chlieb, sendviče a cestá z bežnej múky).
• Vyprážané jedlá – všetky vyprážané jedlá pripravené s bežne používanou múkou.
• Majonézy, šaláty – všetky druhy kupovaných majonéz, tatárska omáčka, kupované šaláty, vajcia plnené majonézou.
• Múčniky, kaše, nákypy – palacinky a lievance pripravené z bežnej múky, žemľovka, tvarohové nákypy, krupicová kaša, nákyp, keksy, torty, perníky, piškóty, sušienky.
• Polievky – všetky polievky zahustené bežnou múkou, haluškami či bežnými cestovinami, sáčkové polievky.
• Cukrovinky – plnená čokoláda, karamelky, fondátové sladkosti, nugát, zmrzlina a iné podľa uvedenia obsahu zloženia na obale.
• Nápoje – káva, liehoviny, alkohol, sladové nápoje, sýtené sladené nápoje.
• Koreniny – ostré, pikantné a aromatické druhy korenín.

Technologická príprava bezlepkových pokrmov

Všetky pokrmy pripravujeme s úplným vylúčením bežnej múky, ktorá obsahuje lepok. Vhodná tepelná úprava je varenie, dusenie, grilovanie, opekanie nasucho, pečenie v alobale. Pokrmy zahusťujeme zemiakovým alebo kukuričným škrobom, sójovou múkou, postrúhanou zeleninou či zemiakom. Testovanie prítomnosti gluténu v potravinách sa robí pomocou ELISA testu, ktorý sa využíva aj na zistenie prítomnosti gluténových protilátok v krvi.

Potraviny vhodné pre celiatikov

• Múka a múčne výrobky – sójová múka, ryža, ryžová múka, zemiakový škrob, kukurica, kukuričný škrob, proso, špeciálne upravený pšeničný škrob, strukoviny (v neskoršom štádiu v menšom množstve).
• Mlieko a mliečne výrobky – ak je dobrá znášanlivosť mlieka (postihnutý nemá hnačky ani tráviace ťažkosti po požití), podávame ho samostatne alebo v kombinácii s čajom, karamelom. Mlieko používame aj na prípravu jednotlivých pokrmov. Pri mliečnych výrobkoch uprednostňujeme tie, ktoré majú nižší obsah tuku. Pudingy a krémy konzumujeme iba tie, ktoré pripravíme doma s použitím Maizeny alebo Solamylu.
• Mäsá – všetky mäsá varené, dusené, pečené, hydina, ryby, šunka, údené mäso, mleté mäso, paštéty a nátierky pripravené doma na bezlepkovom základe.
• Tuky – rastlinné tuky a oleje, čerstvé maslo.
• Zelenina – všetky druhy zeleninových šalátov, zelenina surová, varená, dusená nezahustená múkou alebo pripravená na bezlepkovom základe – bez použitia bežnej múky obsahujúcej lepok.
• Zemiaky sú podávané najčastejšie a vhodné sú i pre vysoký obsah vitamínu C. Pripravujeme ich varením, dusením, pečením, najlepšie však s použitím rastlinného tuku. Zahusťujeme nimi aj polievky a prívarky strúhanou formou a pripravujeme z nich rôzne jedlá. V niektorých prípadoch sa v spojitosti s tráviacimi ťažkosťami (pocit nafukovania) vylučujú stará, drevnatá a nafukujúca zelenina a strukoviny, paprika, uhorka, kapusta, kel, reďkovka, cibuľa a cesnak, hríby, vo väčšom množstve hrášok a kukurica.
• Ovocie – všetky druhy čerstvého ovocia podľa individuálnej znášanlivosti, pretlaky, šťavy, kompóty. V niektorých prípadoch je v spojitosti s tráviacimi ťažkosťami potrebné vylučovať dráždivé druhy s obsahom drobných zrniečok (dochádza k chemickému dráždeniu tráviaceho traktu) ako kivi, jahody, maliny, egreše, ríbezle, hrozno.
• Múčne jedlá – chlieb, pečivo, piškóty bez použitia bežnej múky obsahujúcej lepok. Knedličky, palacinky, koláče, cestoviny len pripravené na bezlepkovom základe.
• Vyprážané jedlá – iba na bezlepkovom základe po dlhšom dodržiavaní diéty. V akútnych štádiách sa tepelné spracovanie pokrmov vyprážaním neodporúča. Jednak pre zaťažovanie tráviaceho traktu tukmi, ale aj pre vznik karcinogénnych látok tepelným pôsobením tukov.
• Majonézy, šaláty – majonézy a šaláty pripravované doma na bezlepkovom základe zo sójovej múky alebo z múky bez obsahu lepku. Šaláty pripravené doma so sójovou majonézou.
• Vajcia – pripravené rôznymi spôsobmi na bezlepkovom základe.
• Múčniky, kaša, nákypy – pripravené na bezlepkovom základe, čiže bez klasickej múky.
• Cukrovinky – čistá čokoláda, želé v malom množstve, tvrdé neplnené cukríky, snehové pusinky a všetky cukrovinky pripravené na bezlepkovom základe.
• Nápoje – čaj, ovocné šťavy, mušty, ovocné čaje, minerálne vody, stolové prírodné vody.
• Konzervy a konzervované jedlá – podľa údajov na obale výrobku. Tie, ktoré obsahujú múku s obsahom lepku sa vylučujú.

Najčastejšie chyby v úprave stravy pri celiakii

• Predpoklad, že málo gluténu (lepku) nespôsobí žiadny problém.
• Ignorovanie celej bezlepkovej diéty.
• Zanedbanie kompenzácie potravín obsahujúcich glutén vhodnými potravinami bez gluténu.
• Nedostatok vlákniny v strave (obilniny nie sú dostatočne nahradené ovocím, zeleninou a strukovinami).
• Vylúčenie pšenice, ale konzumácia ostatných obilnín a výrobkov obsahujúcich glutén (raž, jačmeň, špalda, bulgur, tritikal, semolina a pod.)

Možné dôsledky zanedbania bezlepkovej diéty

• rakovina tráviaceho systému (lymfóm, adenokarcinóm)
• rozvoj laktózovej intolerancie a autoimúnnych ochorení
• osteoporóza
• neplodnosť a potraty
• anémia
• poruchy rastu u detí
• epileptické záchvaty

Domáci test na celiakiu

Pre tých, ktorí by chceli mať istotu, že netrpia celiakiou, je v súčasnej dobe k dispozícii voľne predajný domáci test na celiakiu. Jeho prevedenie je veľmi jednoduché a výsledok je známy behom 10 minút. Robí sa z kvapky krvi z bruška prsta. Vpich malou ihlou je takmer bezbolestný a test je vhodný aj pre deti. Ak vám vyjde pozitívny výsledok, musíte ísť k svojmu praktickému lekárovi, ktorý vás pošle ku gastroenterológovi.

Až následné testy tkaniva z tenkého čreva, teda biopsie čreva, potvrdia, či máte skutočne celiakiu. Histológia je v súčasnosti jediná metóda oficiálne uznávaná na potvrdenie ochorenia. Pri troche tréningu sa dá na bezlepkovú diétu zvyknúť, naučiť sa rozlišovať potraviny obsahujúce lepok a dokonca veľmi chutne variť. Na internete nájdete množstvo receptov na bezlepkové jedlá, ktoré sú napriek vyššej zložitosti surovín nielen veľmi chutné, ale aj dostatočne výživné.

MUDr. Bergendiová Katarína, PhD.